客家菜的美食线索
林颖辉
美食记忆的片段，仿佛云随风渐远，但偶尔一点线索，又窈窈窕窕飘近，滋润心田，让你我忆起曾经一起分享的美食， 过的岁月。关于客家菜的美食记忆，在这次深圳之行又被勾起。
那天，深圳的大学同学邀我们一起在华侨城LOFT创意园聚聚，晚宴设在客家私房小厨——普语堂，正宗客家味道。创意园的店大多由老厂房改建，我→俗人在同学带领下 次光顾传说中的loft创意园，颇有文艺气息，感觉比北京更本土化，舒适大方。
店名很有意思，普语堂，茶堂小厨，包间别致敞亮，落地窗外是我喜欢的花草。深圳同学点了满满→大桌子菜，主要的客家特色菜都点了，做得到位，味道正宗，葱油鸡、砂锅豆腐、子姜牛肉、叁杯鸭、沙肚条、腐竹狗肉、河鱼干、猪肉汤、红糖馒头、蒸鱼。我以前认为客家菜偏咸，但这次感觉菜品咸淡正好，青菜是白水烫煮加蒜蓉，恰好消解油腥，腐竹羊肉煲里的腐竹浸透了肉香，入口香滑，五指毛桃猪肉汤清甜，适合口味清淡的潮汕食客，初冬的干燥天气，几小时长途车程，有些疲惫的我喝了这一碗热热的猪肉汤，感觉春天真的快来了。
我和几个小伙伴都爱吃这客家红糖馒头，颇大一个，趁热吃，蒸得蓬松，香甜、糯、有嚼头。红糖廉价不起眼，未经精炼的粗糖，几乎保留蔗汁中全部成份，营养成份比白砂糖高，快速补充体力，有温补功效，“温而补之，温而通之，温而散之”，益气养血、健脾暖胃、驱风散寒、活血化淤，不折不扣的好东西。
肚条、姜葱鸡、三杯鸭、客家酿豆腐是地道的客家做法。招牌菜客家“酿三宝”之一酿豆腐，做神啦！刚上桌还以为是白豆腐，舀一勺才知道它家酿豆腐是有肉那一面朝锅底反着放。用料搭配妙，锅底铺垫着薄五花肉片和小干鱼鱿鱼丝，不煳锅，锅气十足，如此，豆腐更嫩滑香口!酿豆腐是客家名菜，宴席必有的头道送酒菜，客家人过年保留菜式。“酿”为植入馅料之意，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”，将豆腐斜切成约一寸见方三角块，入油锅稍炸，横切开，填入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等佐料，焖熟，撒上胡椒、葱花。
葱油鸡、凉拌肚条都加入了不少红葱头。红葱头近刚成为煮妇俺之大爱，我家先生推介的食材，汕头市场有卖，和大葱一样买些放家里，炒肉、凉拌、焖三文鱼，皆出色！葱油鸡是知名客家菜，相传宋朝年间就有此菜，做法大同小异，据传是某酒楼大厨和东家打*要做30种不同吃法的鸡，冥思苦想才创出的。叁杯鸭酥香鲜嫩，汁够浓郁，鸭肉够入味，用麻油、酱油、米酒调味，酒香四溢。
边吃边笑，边闹边忆，菜香、酒香、往事的香气，吃着吃着，心里感动起来。为了深圳同学精心组织的聚会，为了店家用心酿造的菜品，为了20年时光倒流依旧不变的情怀。
客家酿豆腐
材料:
白豆腐4-6块
猪肉克
香菇5个
酱油少许
香葱二根
做法
01
先将豆腐用清水洗一下后分别每块切成四小块，香菇提前泡软，备用；
02
把猪肉切成小块，将香菇和猪肉一起放到碗里加入盐，然后把香菇和猪肉一起倒入搅肉机里搅碎；
03
将搅碎的香菇猪肉末用筷子逐一填进豆腐里面去；
04
在锅里倒入油烧热，转小火，放入酿好的豆腐煎，转中火，将豆腐两面煎至金*即可；
05
砂锅倒入少量清水，烧开，放入煎好的豆腐，入酱油调味，中火焖3分钟让豆腐充分吸收酱汁， 撒上香葱，即可上菜。
菜肴特色
客家人非常有名的一道菜是客家酿豆腐。它的制作材料需要豆腐、猪肉等，口味清淡，是客家当地美食文化 代表性的菜肴之一。煲好的酿豆腐热腾腾，香喷喷，令人垂涎三尺，回味无穷。豆腐里酿入了肉馅或鱼肉、虾米等，这样更增加口感的鲜美，更有嚼头！客家酿豆腐，是客家人逢年过节招待亲友必备的传统名菜。每年家里过年的饭桌上，一上桌就很快被一扫而光的总是这道醇香的酿豆腐。家常又营养健康，虽然百姓家里常吃，却永远能受到男女老少的欢迎，令人百吃不腻的美妙口感！
营养价值
豆腐含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，营养成分十几种，其中最主要的就是蛋白质，每克豆腐里面，蛋白质含量占了34%以上。多食豆腐益气宽中、生津润燥、清热解*、和脾胃，可用于治疗赤眼消渴，可解硫磺、烧酒*，还可降低血铅浓度，保护肝脏，促进机体代谢。豆腐含有不饱和脂肪酸，这是一种人体必需的脂肪酸。豆腐不但不含胆固醇，还含有干扰胆固醇吸收的豆固醇和磷脂，使得豆腐在预防心血管病方面优于大多数肉类食物。豆腐中的卵磷脂有益于保护人体的神经、心血管与大脑，充足的卵磷脂能维持脑细胞的正常代谢与运转,，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。豆腐还含丰富的植物激素——大豆异*酮，这种物质尤其适合更年期阶段的女性，可助平衡更年期阶段女性体内的雌激素，改善骨质疏松，改善更年期症合症。豆腐还是补钙非常好的一种食用选择，与牛奶相比，豆腐或豆浆更适合中国人的体质，因为中国人中有很多是属于乳糖不耐受的。客家酿豆腐的蛋白质含量较高，豆腐中大豆异*酮对于女性调理内分泌也有帮助，推荐减肥期间作为蛋白质的来源进行食用。
延伸
阅读
《啄木鸟》年第2期
定价：15.00元
订阅
方式
方式一：《啄木鸟》微店订阅
扫描左方
