啄木鸟小厨客家菜的美食线索

客家菜的美食线索

林颖辉

美食记忆的片段,仿佛云随风渐远,但偶尔一点线索,又窈窈窕窕飘近,滋润心田,让你我忆起曾经一起分享的美食, 过的岁月。关于客家菜的美食记忆,在这次深圳之行又被勾起。

那天,深圳的大学同学邀我们一起在华侨城LOFT创意园聚聚,晚宴设在客家私房小厨——普语堂,正宗客家味道。创意园的店大多由老厂房改建,我→俗人在同学带领下 次光顾传说中的loft创意园,颇有文艺气息,感觉比北京更本土化,舒适大方。

店名很有意思,普语堂,茶堂小厨,包间别致敞亮,落地窗外是我喜欢的花草。深圳同学点了满满→大桌子菜,主要的客家特色菜都点了,做得到位,味道正宗,葱油鸡、砂锅豆腐、子姜牛肉、叁杯鸭、沙肚条、腐竹狗肉、河鱼干、猪肉汤、红糖馒头、蒸鱼。我以前认为客家菜偏咸,但这次感觉菜品咸淡正好,青菜是白水烫煮加蒜蓉,恰好消解油腥,腐竹羊肉煲里的腐竹浸透了肉香,入口香滑,五指毛桃猪肉汤清甜,适合口味清淡的潮汕食客,初冬的干燥天气,几小时长途车程,有些疲惫的我喝了这一碗热热的猪肉汤,感觉春天真的快来了。

我和几个小伙伴都爱吃这客家红糖馒头,颇大一个,趁热吃,蒸得蓬松,香甜、糯、有嚼头。红糖廉价不起眼,未经精炼的粗糖,几乎保留蔗汁中全部成份,营养成份比白砂糖高,快速补充体力,有温补功效,“温而补之,温而通之,温而散之”,益气养血、健脾暖胃、驱风散寒、活血化淤,不折不扣的好东西。

肚条、姜葱鸡、三杯鸭、客家酿豆腐是地道的客家做法。招牌菜客家“酿三宝”之一酿豆腐,做神啦!刚上桌还以为是白豆腐,舀一勺才知道它家酿豆腐是有肉那一面朝锅底反着放。用料搭配妙,锅底铺垫着薄五花肉片和小干鱼鱿鱼丝,不煳锅,锅气十足,如此,豆腐更嫩滑香口!酿豆腐是客家名菜,宴席必有的头道送酒菜,客家人过年保留菜式。“酿”为植入馅料之意,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”,将豆腐斜切成约一寸见方三角块,入油锅稍炸,横切开,填入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等佐料,焖熟,撒上胡椒、葱花。

葱油鸡、凉拌肚条都加入了不少红葱头。红葱头近刚成为煮妇俺之大爱,我家先生推介的食材,汕头市场有卖,和大葱一样买些放家里,炒肉、凉拌、焖三文鱼,皆出色!葱油鸡是知名客家菜,相传宋朝年间就有此菜,做法大同小异,据传是某酒楼大厨和东家打*要做30种不同吃法的鸡,冥思苦想才创出的。叁杯鸭酥香鲜嫩,汁够浓郁,鸭肉够入味,用麻油、酱油、米酒调味,酒香四溢。

边吃边笑,边闹边忆,菜香、酒香、往事的香气,吃着吃着,心里感动起来。为了深圳同学精心组织的聚会,为了店家用心酿造的菜品,为了20年时光倒流依旧不变的情怀。

客家酿豆腐

材料:

白豆腐4-6块

猪肉克

香菇5个

酱油少许

香葱二根

做法

01

先将豆腐用清水洗一下后分别每块切成四小块,香菇提前泡软,备用;

02

把猪肉切成小块,将香菇和猪肉一起放到碗里加入盐,然后把香菇和猪肉一起倒入搅肉机里搅碎;

03

将搅碎的香菇猪肉末用筷子逐一填进豆腐里面去;

04

在锅里倒入油烧热,转小火,放入酿好的豆腐煎,转中火,将豆腐两面煎至金*即可;

05

砂锅倒入少量清水,烧开,放入煎好的豆腐,入酱油调味,中火焖3分钟让豆腐充分吸收酱汁, 撒上香葱,即可上菜。

菜肴特色

客家人非常有名的一道菜是客家酿豆腐。它的制作材料需要豆腐、猪肉等,口味清淡,是客家当地美食文化 代表性的菜肴之一。煲好的酿豆腐热腾腾,香喷喷,令人垂涎三尺,回味无穷。豆腐里酿入了肉馅或鱼肉、虾米等,这样更增加口感的鲜美,更有嚼头!客家酿豆腐,是客家人逢年过节招待亲友必备的传统名菜。每年家里过年的饭桌上,一上桌就很快被一扫而光的总是这道醇香的酿豆腐。家常又营养健康,虽然百姓家里常吃,却永远能受到男女老少的欢迎,令人百吃不腻的美妙口感!

营养价值

豆腐含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等,营养成分十几种,其中最主要的就是蛋白质,每克豆腐里面,蛋白质含量占了34%以上。多食豆腐益气宽中、生津润燥、清热解*、和脾胃,可用于治疗赤眼消渴,可解硫磺、烧酒*,还可降低血铅浓度,保护肝脏,促进机体代谢。豆腐含有不饱和脂肪酸,这是一种人体必需的脂肪酸。豆腐不但不含胆固醇,还含有干扰胆固醇吸收的豆固醇和磷脂,使得豆腐在预防心血管病方面优于大多数肉类食物。豆腐中的卵磷脂有益于保护人体的神经、心血管与大脑,充足的卵磷脂能维持脑细胞的正常代谢与运转,,从而提高脑细胞的活性化程度,提高记忆与智力水平。豆腐还含丰富的植物激素——大豆异*酮,这种物质尤其适合更年期阶段的女性,可助平衡更年期阶段女性体内的雌激素,改善骨质疏松,改善更年期症合症。豆腐还是补钙非常好的一种食用选择,与牛奶相比,豆腐或豆浆更适合中国人的体质,因为中国人中有很多是属于乳糖不耐受的。客家酿豆腐的蛋白质含量较高,豆腐中大豆异*酮对于女性调理内分泌也有帮助,推荐减肥期间作为蛋白质的来源进行食用。

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