作为中式餐饮里的品类之王,火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下,这门好生意却迎来了诸多变化。
01?
火锅市场
一路“狂飙”
CANYINYANXUESHE
回顾过去三年,高度依赖堂食的火锅赛道经历了前所未有的“至暗时期”,几乎全员收缩。
贤合庄关店规模超过三分之一、海底捞推“啄木鸟计划”关店求生、呷哺呷哺关店家止损……疫情加速了火锅的洗牌。
好消息是,一年多前的“及时止血”,海底捞“起死回生”。海底捞终于在年成功扭亏,预计全年收入亿元,同比减少15.8%,实现净利润约13亿元。
年开春,火锅赛道迎来近三年最好开局。各地火锅店再次上演排队潮,爆单“回血”;呷哺呷哺、巴奴积极扩张,雄心满满。
海底捞方面在春节期间客流量呈现大幅增长趋势。1月23日到27日的5天里,海底捞共计接待顾客超万人次,比上周同期客流增长20%。1月26日海底捞单日接待顾客超万人次,这一数据已经超越了今年元旦的阶段性客流高峰。海底捞北京门店除夕到初六,共计接待顾客超35万人次,位居全国榜首。
有着20多年历史的巴奴火锅相关负责人透露:“春节假期期间,巴奴火锅北京多家门店平均翻台过6轮,河南多地多次翻台率过8轮,最高翻台达到8.81轮,而平时一周的平均翻台在4.5轮左右;营业额、上桌数整体对比年呈上升趋势。”
在成都,吼堂火锅太古里店创下了日排队订单单的历史最高水平;在蜀毛肚老火锅春节期间总排队数单,单店最高翻台率%;大龙燚等老牌火锅营业收入已大幅回升,再现超长排队打卡就餐场景……
02?
重庆、酸汤、醪糟...
品类选择开启破局之路
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1.重庆火锅越来越火
年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌,比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。
抖音巨量算数显示,从年年中开始,“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨,进入年之后上涨更为迅猛。
此外,在小红书上,“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。
2.酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈
继乐山跷脚牛肉火了之后,云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈。
年以来,酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅,这是一家以贵州酸汤为特色的新店,人均60元左右,在大众点评上短时间就收获了较高的评分,可见其市场认可度较高。
与此同时,糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。
从年年底开始,北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷,