作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下，这门好生意却迎来了诸多变化。
01?
火锅市场
一路“狂飙”
CANYINYANXUESHE
回顾过去三年，高度依赖堂食的火锅赛道经历了前所未有的“至暗时期”，几乎全员收缩。
贤合庄关店规模超过三分之一、海底捞推“啄木鸟计划”关店求生、呷哺呷哺关店家止损……疫情加速了火锅的洗牌。
好消息是，一年多前的“及时止血”，海底捞“起死回生”。海底捞终于在年成功扭亏，预计全年收入亿元，同比减少15.8%，实现净利润约13亿元。
年开春，火锅赛道迎来近三年最好开局。各地火锅店再次上演排队潮，爆单“回血”；呷哺呷哺、巴奴积极扩张，雄心满满。
海底捞方面在春节期间客流量呈现大幅增长趋势。1月23日到27日的5天里，海底捞共计接待顾客超万人次，比上周同期客流增长20%。1月26日海底捞单日接待顾客超万人次，这一数据已经超越了今年元旦的阶段性客流高峰。海底捞北京门店除夕到初六，共计接待顾客超35万人次，位居全国榜首。
有着20多年历史的巴奴火锅相关负责人透露：“春节假期期间，巴奴火锅北京多家门店平均翻台过6轮，河南多地多次翻台率过8轮，最高翻台达到8.81轮，而平时一周的平均翻台在4.5轮左右；营业额、上桌数整体对比年呈上升趋势。”
在成都，吼堂火锅太古里店创下了日排队订单单的历史最高水平；在蜀毛肚老火锅春节期间总排队数单，单店最高翻台率%；大龙燚等老牌火锅营业收入已大幅回升，再现超长排队打卡就餐场景……
02?
重庆、酸汤、醪糟...
品类选择开启破局之路
CANYINYANXUESHE
1.重庆火锅越来越火
年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。
抖音巨量算数显示，从年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入年之后上涨更为迅猛。
此外，在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。
2.酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈
继乐山跷脚牛肉火了之后，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈。
年以来，酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅，这是一家以贵州酸汤为特色的新店，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评分，可见其市场认可度较高。
与此同时，糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。
从年年底开始，北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷，
